Foie gras - ինչ է դա
Աշխարհում կան հարյուրավոր նրբագեղություններ, որոնցից շատերը կապված են ֆրանսիական անգերազանցելի խոհանոցի հետ: Օրինակ ՝ կրուասաններ, գորտի ոտքեր, ֆուա գրասներ: Հոդվածում դուք կսովորեք, թե ինչ է ֆուա-գրասը, ով է ստեղծել այս ուտեստը և ինչպես այն ճիշտ պատրաստել տանը:
Foie gras - ֆրանսերեն «ճարպոտ լյարդ»: Foie gras- ը վարդագույն, յուղալի ուտեստ է, որը պատրաստվում է լավ կերակրված թռչնաբուծական սագի կամ բադի լյարդից:
Origագման պատմություն
Ֆրանսիան համարվում է այս արիստոկրատական վերաբերմունքի ծննդավայրը, բայց ֆուա գրա առաջին անգամ հայտնվեց Հին Եգիպտոսում: Փարավոնների երկրի ուշադիր բնակիչները նկատեցին, որ վայրի բադերի լյարդը, որոնք քաշ էին հավաքել երկար թռիչքից առաջ կամ ճարպակալած սագերը, բնութագրվում է նուրբ համով:
Որոշ ժամանակ անց սնունդը սկսեց ճանապարհորդել աշխարհով մեկ և հասավ Ֆրանսիա: Ֆրանսիացի խոհարարների ջանքերի շնորհիվ դասական բաղադրատոմսը զգալիորեն բարելավվել է: 18-րդ դարում ֆրանսիական մարկիզը, մինչ պատրաստվում էին բարձրաստիճան հյուրեր ընդունել, խոհարարներին հրամայեց պատրաստել անսովոր ուտեստ, որը կզարմացնի հրավիրված էլիտային:
Երկար մտածելուց հետո խոհարարները փորձեցին հին եգիպտական բաղադրատոմսը ՝ համատեղելով աղացած թռչնամսի լյարդը խոզի ճարպի հետ, և ստացված խառնուրդը կիրառեցին որպես լցոն փափուկ խմորի վրա: Հյուրերին իսկապես դուր եկավ ուտեստը և ձեռք բերեցին անհավանական համբավ: Արդյունքում, ֆուա-գրասը դարձավ ֆրանսիական խոհանոցի հպարտությունը և երկրում հաստատվեց դրա արդյունաբերական արտադրությունը:
Ինչպե՞ս են պատրաստում ֆուա գր-ը:
Foie gras- ը պարբերաբար հակասություններ է առաջացնում: Կենդանիների պաշտպանները պնդում են, որ լյարդի կարկանդակը բարբարոսական ուտեստ է, քանի որ դրա համար սագերն ու բադերը խոշտանգվում են ու սպանվում: Գիտնականներն ու համտեսողները պատրաստ են ամեն ինչի ՝ հանուն հոյակապ համի և նրբաճաշակության նուրբ բույրով:
Սագի լյարդից պատրաստված տոպրակը ֆրանսիական ազգային ուտեստ է: Համաշխարհային շուկա ֆուա գրասի մատակարարմամբ Ֆրանսիան զբաղեցնում է առաջին տեղը: Վերջերս նրբագեղության արտադրությունը բացվել է ԱՄՆ-ում, Չինաստանում, Բուլղարիայում և Հունգարիայում: Եվրոպական մի շարք երկրներում լյարդի կարկանդակի արտադրությունն ու վաճառքն արգելվում է օրենքով: Դրանց թվում են Գերմանիան, Լեհաստանը, Թուրքիան, Չեխիան:
Խոհարարական փորձագետների կարծիքով, կարկանդակը իր համին, բույրին և այլ սպառողական հատկություններին պարտական է արտադրության հատուկ տեխնոլոգիային: Սագի լյարդը 18-րդ դարի դասական ֆուա-գրասի բաղադրատոմսի հիմնական բաղադրիչն է: 21-րդ դարում, շատ դեպքերում, օգտագործվում է «Mulard» և «Barbary» բադի տեսակների լյարդ: Սագը խնամք պահանջող թռչուն է, ինչը հանգեցնում է վերջնական արտադրանքի ինքնարժեքի բարձրացմանը:
- Նրբություն ստանալու համար թռչունները կերակրում են հատուկ եղանակով: Առաջին ամսվա ընթացքում թռչունների սննդակարգը նորմալ է: Մեծանալուն պես նրանք տեղափոխվում են փոքր և ամբողջովին մեկուսացված բջիջներ, որոնք սահմանափակում են նրանց շարժվելու ունակությունը: Դրան զուգահեռ փոխվում է սագերի և բադերի սննդակարգը, որի հիմքը օսլայով և սպիտակուցներով հարուստ սնունդն է:
- Անշարժ ապրելակերպը և հատուկ սնունդը հանգեցնում են թռչունների զանգվածի արագ աճի: Տասնմեկերորդ շաբաթից բադերն ու սագերը ուժով են սնվում: Յուրաքանչյուր թռչուն ամեն օր ուտում է մոտ 1800 գրամ հացահատիկ: Արդյունքում, երկու շաբաթվա ընթացքում լյարդը բազմիցս մեծանում է և հասնում է մինչև 600 գրամի:
Մասնագետներն ասում են.
- Foie gras- ի հիանալի համը:
- Հարուստ վիտամինային և հանքային բաղադրություն:
- Պարբերաբար օգտագործումը երկարացնում է կյանքը:
Լյարդի կարկանդակի հիմնական առավելությունը օգտակար թթուների մեծ քանակությունն է: Այս բառերը պարունակում են որոշակի ճշմարտություն, ինչի մասին վկայում են Ֆրանսիայի հարավ-արևմուտքում բնակվող հարյուրամյակները:
Ինչպես պատրաստել ֆուա գրա տանը
Մարդկանց մեծամասնության համար ֆուա-գրասը նրբաճաշակություն է, հիացմունքի և երկրպագության առարկա: Շատերը լսել են այս հրճվանքի մասին, բայց համոզված եմ, որ միայն քչերն են համտեսել այն: Հետեւաբար, ես կքննարկեմ տանը ֆուա գրա պատրաստելու դասական բաղադրատոմս:
Ըստ էության, ֆուա-գրասը մածուկ է, որը պատրաստվում է ճարպային բադի լյարդից: Հիմնական բաղադրիչը ձեռք բերելը չափազանց խնդրահարույց է, և ծախսը «կծում է»:
Պատասխանելով այն հարցին, թե որքան արժե ֆուա-գրասը, ես կասեմ, որ խանութում այս նրբության համար դուք ստիպված կլինեք վճարել 550-5500 ռուբլի:
Կարող եք մի փոքր խաբել և գնել սովորական լյարդ կամ կարկանդակ: Բաղադրատոմսը օգտագործում է բնօրինակ ֆուա-գրա և 2 սուս:
Բաղադրությունը:
- Սագի ճարպային լյարդ - 500 գ:
- Պորտ գինի - 50 մլ:
- Աղ, սպիտակ պղպեղ:
Մրգային սոուս:
- Appleելյուլոզով խնձորի հյութ - 50 մլ:
- Սոյայի սոուս - 1 գդալ:
- Մեղր - 1 գդալ:
- Աղ պղպեղ:
ԲԵՐԻ ՍՈU.
- Սեւ հաղարջ - 1 բաժակ
- Մեղր - 1 գդալ:
- Sherry - 100 մլ:
- Աղ, սպիտակ պղպեղ, զտված յուղ:
Նախապատրաստում:
- Լյարդի պատրաստում: Ես զգուշորեն հեռացնում եմ լեղուղիները, նյարդերն ու թաղանթները: Դրանից հետո ես այն մանրակրկիտ ողողում եմ, դնում ամանի մեջ, աղ, շաղ տալիս պղպեղով և լցնում պորտի մեջ: Ես այն մեկ ժամով ուղարկում եմ սառնարան:
- Մինչ ջեռոցը տաքանում է մինչև 180 աստիճան, բուսայուղով յուղեք փոքր ձևը կամ տապակը: Ես այն օգտագործում եմ նաև սննդի փայլաթիթեղը յուղելու համար, որի մեջ ես լյարդ եմ փաթաթում:
- Նրբաթիթեղի մեջ փաթաթելուց հետո ես լյարդը տեղափոխում եմ թխելու աման, ատամի խոզանակով մի քանի անցք եմ անում և ուղարկում ջեռոց:
- Թխում եմ ֆու գրասը մոտ կես ժամ ՝ պարբերաբար ջրահեռացնելով գաղտնի ճարպը: Ես պատրաստի արտադրանքը հանում եմ վառարանից: Դասական բաղադրատոմսի համաձայն, թխած լյարդը սառչելուց հետո փայլաթիթեղի հետ միասին երկու օր տեղադրվում է սառնարանում: Ես դա չեմ անում:
- Ես փայլաթիթեղից հանում եմ պատրաստի լյարդը, կտորներ եմ անում և մատուցում եմ ձեր նախընտրած կողմնակի ուտեստի կամ սոուսի հետ:
Ես զգուշացնում եմ ձեզ, այս նրբությունը ստամոքսի համար շատ «ծանր» է: Pուգակցեք այն թեթև բանջարեղենի, սնկով կամ սոուսի հետ:
Խոհարարություն մրգերի սոուս
Մրգային սոուս պատրաստելու համար խնձորի հյութը լցնել կաթսայի մեջ, ավելացնել մեղր և սոյայի սոուս: Ես ճաշատեսակները դնում եմ վառարանի վրա, մի փոքր կրակ եմ վառում և, խառնելով, եփում եմ այնքան ժամանակ, որքան սոուսը թանձրանա:
Խոհարարություն հատապտուղների սոուս
Հատապտուղների սոուս պատրաստելու համար ես թարմ սեւ հաղարջ եմ ուղարկում տաք սագի յուղով տապակի մեջ և տապակում մոտ մեկ րոպե: Հետո ես ավելացնում եմ մեղր, լցնում եմ գինի և խառնվում: Ես տապակը պահում եմ միջին կրակի վրա, մինչև սոուսը խիտ և խիտ լինի:
Տեսանյութի բաղադրատոմս
Foie gras- ը պատրաստվում է մի քանի եղանակով: Տարբեր ազգությունների խոհարարները անընդհատ փորձում են յուրօրինակ բաղադրատոմսեր ստեղծել: Այնուամենայնիվ, պսակը պատկանում է ֆրանսիական խոհանոցի հանճարներին: Surprisingարմանալի չէ, քանի որ Ֆրանսիայի համար ֆուա-գրասը խորհրդանիշ է և ազգային սեփականություն:
Ֆրանսիացիները թխում են ֆուա-գրա, տապակել կտորներով, եփել, պատրաստել քնքուշ կարկանդակներ ՝ պահածոյացված և սպառված հում վիճակում: Կարևորն այն է, որ ցանկացած ձևով նրբագեղությունը ախորժելի տեսք ունենա և ունենա գերազանց համ: